和の万能調味料、本返しを仕込む | 駆けて遊んでまた駆けて

　現時点、主にBMWのクルマ情報を発信していますが、せっかくブログをやるなら多くの人に読んでもらいたい、そんな想いでクルマとは異なる情報を時折発信し、ニーズを探っています(笑)。

　クルマをはるかに上回る人気を誇るのが(涙)、歴史ある温泉の話題です。

　下の2件が特に人気を博しており、今後は私の温泉思い出ストックを徐々に記事にしていこうと思います。

宮城県の北方、山形県との県境にある鳴子温泉郷は、私の最も好きな温泉場の一つです。そこに、「農民の家」なる湯治旅館がありました。レトロないでたち、泉質の異なる5つの湯殿、どれをとってもお気に入りの宿でしたが、2017年に倒産の憂き目にあいました久々に前を通りかかると、なんと！復活の準備中だというではありませんか！！

喜至楼 -瀬見温泉 (山形県最上町)にそびえる歴史的温泉旅館-(更新)

山形県の山間の小国川沿いに、瀬見温泉があります。ここにそびえるのが喜至楼という古い歴史的旅館で、明治、大正、昭和の建物群で構成されています。建物もさることながら、館内に配置された4つの温泉場もそれぞれに風情があり、在りし日の大繁栄が偲ばれま...

　案外と料理やグルメの話題も、ご興味いただいているようです。

　おいしい料理、というよりツマミを作るのは私の趣味の一つ、今後徐々にこの話題も増やしていこうと思います。

飴色玉ねぎに潜む化学　

飴色に輝く玉ねぎは料理のベースとして重宝される食材ですが、難しいとか時間がかかるとか、敬遠されることも多いように思います。しかし、難しさは飴色玉ねぎの生成過程で生じている化学反応(カラメル化反応とメイラード反応)の概要を知れば、時間がかかることはその理由を理解しそれを克服する手段がわかれば、克服することができます。

寒河江(山形県)の旨いもの -秘伝ハッピー豆-

東北に住んでいた2年間、各地を飛び回りいろいろなものを見聞してきました。この地方独特の「うまいもの」にもたくさん出会いましたが、東北を離れるとお目にかれないものも多いです。東北時代にしょっちゅうツマミにしていた山形産の秘伝の乾燥豆を、関西地方のとある八百屋でも見つけることができました！

　そこで、今回は私が常用する和の万能調味料、本返しについてご紹介します。

　返し、というのは醤油に味醂、砂糖を加えた調味料で、これを出汁で割れば蕎麦汁になります。スーパーなどで売られている「つゆのもと」は蕎麦汁のほかに様々なレシピへの応用がされますが、今回紹介する「本返し」が万能調味料というのも、これと同じことです。

　返しには本返し、生返し(きがえし)、半生返しがありますが、本と生の差は仕込み時に醤油を火にかけるかかけないか、です。私はどちらも何度も仕込みましたが、味の安定感から現在は本返ししか仕込みません。「仕込む」と書いたのは、作ってすぐに使えるわけでなく、1ヶ月以上寝かす必要があるからです。作った直後は醤油の角がギザギザに尖って(私は、チェッカーズ世代です(笑))とても使えたものではありませんが、1ヶ月もすると醤油の角が落ち、まろみが支配するようになります。

　これは以前に何かの本で読んだだけ、実際に私自身で原理まで理解していないので詳説は別の機会に譲りますが、江戸の昔に鰻屋や焼き鳥が「先祖代々のタレ」をたいへんに重宝し、火事や地震の際に命と引き換えても持ちだした、といいます。タレを長年つぎ足しながら使用する(育てる)うちに味醂成分が生成し、これが店独自の先祖伝来の味の決め手になったようです。

　そんなことは今や昔、いまは味醂なぞ容易に入手できますから、自分流の秘伝万能調味料のベースを仕込み、様々な料理へとアレンジしましょう！

　1Lボトル入りの醤油をもとに、本返しを仕込むレシピをご紹介しましょう。

　出来上がりは1L強になりますが、私はそのうち1Lを原料の醤油ボトルに戻して熟成させ、残りは仕込み時に残っていた返しと混ぜてすぐに使い始めます。返しを切らせたくないので、残り1ヶ月程度になったな、と思った段階で仕込むようにしています。

【材料】
・醤油　1L
・砂糖　210g
・味醂　100mL
これだけです。

【作り方】
　まずは、鍋に醤油1Lを投入し、加熱します。ここが最も大切なポイントですが、醤油を沸かしたり焦がしたりすれば風味が完全に損なわれます。蕎麦屋などは醤油の泡立ちで温度をみるようですが、我々は勘に頼らず文明の利器、温度計を使いましょう (文明とかいうわりには、ずいぶんと前時代なアナログのガラスの温度計をまだ使っています・・・。昭和の遺物的シンボルで、今や小学校の理科の実験でも使われていないかもしれません)。

　醤油の温度が60℃に達したらいったん火を止め、砂糖を溶かします。砂糖が溶けたら加熱を再開し、80℃に達したら味醂を加えます。そのまま加熱を続け、85℃に達したら火を止めます。

85℃で火を止めます。プロは醤油の泡立ちで温度をみるようですが、我々は温度計を使いましょう。

　味醂の投入の写真に登場しているのは、私の愛用品の一つ、漆椀です。日本古来の伝統工芸である漆については、こちらに詳しく紹介しています。

漆器 -使い込むほどに強度を増し色味を変える、日本古来の器-

漆器は、日本古来の器のひとつです。その深み感のある色艶と塗面のふっくら感は、趣味人を魅了してやみません。また、漆器の黒は「漆黒(しっこく)」「鳥の濡れ羽色」と形容される漆固有の色で、ほかでは表現できないものです。使えうほどに強度を増す点は、漆器の持つ実用的な魅力です。これら漆器の魅力を、化学の観点から見てみましょう。

　あとは粗熱を取り、完成品を空の醤油ボトルに入れ、1ヶ月ほど放置熟成させます。残った分は今使っている返しに加え、そのまま使ってしまいます。

　余談ですが、長時間煮込むとか時間をかけて発酵させるって、私から見ると商売的に非常に有効な手法に思えます。放っておけば勝手に美味しくなるのに、三日三晩煮込んだ、とか、3年熟成、なんていうだけで、プラスアルファ以上の収益を見込めるのでしょうから。この返しだって、1ヶ月もすれば醤油の角が取れてそれ以上は大した味の変化もないでしょうが、「1ヶ月熟成」というよりも「3年熟成」といった方が何だか価値が高いように思えてしまいますね(笑)。返しの熟成に限っていえば、何もせず2年11ヶ月だけ余計に放置してただけなのに(笑)。

　様々なレシピは、折を見て今後紹介していきます。

　が、最もオーソドックスなレシピを一つだけ。熟成後の本返し1を出汁3で割ればざる蕎麦のつけ汁に(辛つゆともいいます)、出汁8を加えればかけ蕎麦のつゆになります。

　辛つゆについて、私からひとつおススメが。

　ざる蕎麦の辛つゆには、ぜひ辛味大根を添えてください。それも、タップリと。こんなに蕎麦や汁に合う薬味はほかにありません！(キッパリ！！)

　辛味大根は、どこのスーパーでも当たり前に売っているものではありません。私は転勤が多くさまざまな地を転々としていますが、それでもまあ、5、6軒もスーパー巡りをすれば、常に売っている店というのが見つかると思います。ほとんどが、群馬産。群馬は辛味大根の故郷なのでしょうか。

本返しを活用したレシピ

以下を、追記しています。今後どんどん拡張していきます。